¿Por qué el pan se enmohece? ¿Cómo prevenirlo? Parte II
Actualizado: 19 ago 2021
Los mohos crecen bajo ciertas circunstancias. Necesitan agua suficiente, pero no en exceso, la temperatura debe ser confortable y debe haber suficiente alimento, situación fácil dada la abundancia de carbohidratos que contiene un pan.
Humedad
La humedad de un pan no es algo muy aparente, sin embargo, contiene algo de humedad dependiendo del tipo de pan. Ciertamente, cuando un pan sale del horno, su superficie es estéril y seca, sin embargo, el centro conserva humedad y el agua retenida en su interior viajará a la superficie. La costra no se humedecerá, pero la notarás suave. Si conservas el pan en un recipiente plástico, podremos ver claramente la humedad en el interior (especialmente en climas cálidos). Son estas condiciones las que prefieren los mohos. Esto no ocurre cuando envolvemos los panes en bolsas de papel. Esto se debe a que las bolsas de papel dejarán fluir al exterior la humedad. No obstante, los panes se secarán más fácilmente y esto evitará la colonización por los mohos.
Temperatura
La mayoria de los mohos crecen mejor en una temperatura ambiente entre 30-37°C. Sin embargo, depende del tipo de moho. Dicho esto, si envuelves tu pan en una bolsa plástica en un día de verano, crecerán mohos muy fácilmente, no así si el día frio.
En el congelador, por debajo de 0°C, el crecimiento de mohos es virtualmente imposible. El crecimiento se detiene, incluso si se congela un pan por años a una temperatura de -18°C.
En el horno los mohos mueren, sim embargo, una vez sale el pan del horno puede ser colonizado por mohos del ambiente.
¿Cómo podemos prevenir el crecimiento de mohos en mi pan?
Existen dos soluciones sencillas:
Congela tu pan. Es la mejor manera de almacenar un pan y evitar el crecimiento de mohos. Luego de descongelarlo, mantendrá su sabor.
Come tu pan rápido. Así de simple, consume tu pan dentro de 2 a 3 días.
Sin embargo, hay medidas preventivas que puedes implementar para proteger a tus panes, sobre todo cuando no los vayas a consumir en los siguientes días:
No rebanes el pan. El rebanado favorecerá la colonización rápida por mohos debido a que queda expuesta una gran superficie y también favorecerá el envejecimiento por pérdida de humedad.
Cambia el envoltorio de tu pan. Las bolsas plásticas son excelentes para mantener la humedad, pero cuando estamos en un clima cálido el enmohecimiento no se hará esperar. Una bolsa ó caja de papel es la mejor opción.
La última opción es guardar el pan a temperaturas frías. En este caso debes envolverlo muy bien en bolsas plásticas.
Intenta con un pan de Masa Madre
Los panes de Masa Madre tienen una resistencia muy particular para resistir la colonización por mohos. Esto se debe al pH de este pan y a todos los metabolitos generados por los microorganismos presentes en el levain, muchos de los cuales resultan ser inhibidores del crecimiento de los mohos.
Te recomendamos leer: La corta vida de un pan (parte I) y Oxidación de las masas
Referencias consultadas
Claudia Axel, Emanuele Zannini, Elke K Arendt (2017). Mold spoilage of bread and its biopreservation: A review of current strategies for bread shelf life extension. Review Crit Rev Food Sci Nutr. Nov 2;57(16):3528-3542
http://www.ittizimin.edu.mx/wp-content/uploads/2018/03/MICOLOGI%CC%81A.pdf
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/moho-prevencion-en-el-pan-de-molde-envasado/