¿Por qué existen tantas diferencias en la miga de los panes?
Hemos estado comparando nuestro pan con el de nuestros competidores y comprobamos que la miga de nuestro pan es más firme. ¿Por qué?
Hay una serie de razones por las que podemos tener diferencias en la suavidad de la miga del pan; algunos están relacionados con los ingredientes utilizados, mientras que otros están directamente afectados por los métodos de procesamiento. El primer elemento por mirar es si existen diferencias en el contenido de humedad de la miga de los panes en cuestión: cuanto mayor sea el contenido de humedad de la miga, más suave será el pan (Cauvain y Young, 2000).
La suavidad del pan está directamente relacionada con el volumen del pan y cuanto mayor sea el volumen del pan, más suave será. Incluso cuando los panes tienen el mismo volumen todavía podemos ver diferencias en la suavidad que están relacionadas con la densidad y distribución en la sección transversal de la miga. Si queremos hacer panes más suaves, entonces una posibilidad es crear una mayor expansión del centro de la miga para bajar su densidad y resistencia a la compresión. Podemos hacer esto aumentando la retención de gas en la masa utilizando ingredientes como oxidantes, grasa, enzimas y emulsionantes, o mejorando el desarrollo de la masa durante el mezclado.
Sin embargo, producir una miga que sea menos resistente a la compresión es solo una parte de la respuesta para hacer pan más fresco. También tenemos que hacer una miga que recupera en gran medida su forma original después de la prueba de compresión. Esto de nuevo puede ser logrado al mejorar la retención de gas de la masa. En particular nos gustaría crear una estructura de celdas de migajas finas (tamaño de celda promedio pequeño) con paredes de celdas delgadas. Esto se puede lograr mejor creando una estructura de burbujas de gas en la masa que consiste en muchas burbujas pequeñas y las expande uniformemente sin daño excesivo a la masa durante el moldeado.
Todo el pan se vuelve más firme durante el almacenamiento, incluso si no se pierde la humedad de la miga. Este proceso de reafirmación es el que más a menudo se conoce como "enranciamiento" y es asociado en gran medida con la recristalización (retrogradación) del almidón en el pan (Pateras, 1998) (Aprende más en nuestro Blog).
Una serie de factores influirán en la velocidad a la que el pan se convierte en rancio, incluyendo lo siguiente:
• La temperatura de almacenamiento: el envejecimiento del pan aumenta a medida que la temperatura del almacenamiento desciende, alcanzando un máximo a unos 4 ºC. Compruebe las temperaturas en sus áreas de envío y almacenamiento y vea si se pueden hacer más cálidas, pero tenga cuidado con un mayor deterioro microbiano.
• La presencia de emulsionantes en la formulación. Algunos emulsionantes funcionan para mejorar la suavidad de la miga mejorando la retención de gas de la masa o mediante la reducción del tamaño de las burbujas de gas en la masa.
• Se pueden agregar amilasas maltogénicas a la masa y estas también afectan la retrogradación del almidón.
También debe mirar las condiciones de horneado de su horno. Generalmente pan más suave se obtiene si se puede hornear a mayor temperatura por menor tiempo, pero por supuesto que hay limitaciones. También verifique su proceso de enfriamiento y si puede acortar el tiempo que se toma. El menor tiempo de enfriamiento posible será dictado por la temperatura a la que puede rebanar o envolver su producto. Fomentar la condensación en el envoltorio, puede fomentar el crecimiento del moho.
References
CAUVAIN, S.P. and YOUNG, L.S. (2000) Bakery Food Manufacture and Quality: Water control and effects, Blackwell Science Ltd, Oxford, UK.
PATERAS, I. (1998) Bread spoilage and staling, Tinechnology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 240–261.