¿Por qué hacer pan con Masa Madre?
Actualizado: 2 oct 2020
La “Masa Madre” es una de las formas más antiguas de fermentación de cereales, empleada con el propósito de elaboración de panes y ha probado ser perfecta para mejorar la vida útil, la textura, la palatabilidad y el valor nutricional de los productos elaborados con trigo y centeno. Su función principal es leudar la masa para producir un pan más aireado. En años recientes, la “Masa Madre” tradicional retornó debido a la demanda de los consumidores por alimentos más orgánicos, sabrosos y saludables (Arendt et al. 2007; Mariotti et al. 2014; Torrieri et al. 2014).
Una “Masa Madre” nace de la fermentación espontánea de una mezcla de harina (trigo, centeno) y agua por un cultivo autóctono de bacterias acido lácticas (LAB) homo- y hetero-fermentativas, en asociación simbiótica con levaduras salvajes. Las bacterias acido lácticas (LAB) producen diversas sustancias tales como, metabolitos orgánicos (ácido acético y láctico), exopolisacáridos (EPS), sustancias anti-microbianas (bacteriocinas) y una variedad de enzimas especie específicas (α-amilasa, pectinasa, fitasa, etc.). Se ha demostrado los efectos benéficos que tienen estas sustancias sobre la textura, valor nutricional y la vida útil del pan. Por ejemplo, los EPS pueden estimular las propiedades viscoelásticas de la masa, incrementa el volumen de la hogaza, reduce la dureza de la miga y aumenta la vida útil (Torrieri et al. 2014).
En una “Masa Madre” se estabilizan o se incrementan los niveles de compuestos bioactivos (Katina et al. 2005). De tal manera, en la figura se muestran los beneficios nutricionales de incorporarla en los productos panaderos, todo esto comprobado científicamente:
Efecto de la Masa Madre sobre la calidad nutricional del pan (Arendt et al. 2007; actualizada)
Te invitamos a leer el artículo “Investigando un cultivo de Masa Madre”.
Referencias consultadas:
Arendt EK, Ryan LA y Dal Bello F (2007) Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiology, 24: 165–174
Katina K, Arendt E, Liukkonen KH, Autio K, Flander L y Poutanen K (2005) Potential of sourdough for healthier cereal products. Trends in Food Science & Technology, 16: 104–112
Mariotti M, Garofalo C, Aquilanti L, Osimani A, Fongaro L, Tavoletti S, Hager A y Clementi F (2014) Barley flour exploitation in sourdough bread-making: a technological, nutritional and sensory evaluation. LWT-Food Science and Technology, 59: 973–980
Torrieri E, Pepe O, Ventorino V, Masi P y Cavella S (2014) Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread. LWT-Food Science and Technology, 56: 508–516