¿Por qué los panes crujientes se ablandan cuando se envuelven?
Cuando los productos crujientes salen del horno, el contenido de humedad de la corteza es mucho más bajo que el de la miga central. Los valores típicos de humedad pueden ser tan amplios como 12 y 42% respectivamente. Desde el momento de salir del horno este diferencial de humedad proporciona una fuerza impulsora para la migración de humedad desde el centro de la miga a la corteza. Esta migración de humedad continúa a medida que el producto comienza a enfriarse y continúa durante el almacenamiento posterior. Eventualmente, el contenido de humedad de la corteza se eleva a un nivel en el que el producto ya no es crujiente.
La velocidad y la medida en que la humedad migra de la miga a la corteza dependen de varios factores diferentes, incluida la temperatura de almacenamiento. Cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento, menor será la tasa de migración de humedad.
El proceso habitual para el movimiento de la humedad en el pan crujiente es de la miga a la corteza y mientras la naturaleza trata de lograr el equilibrio de humedad entre los dos componentes, el contenido de humedad de la miga cae y el de la corteza sube.
Si el producto no está envuelto, la corteza generalmente pierde humedad hacia la atmósfera circundante, siempre que la humedad relativa de la atmósfera sea menor que la del pan. En la práctica, este es principalmente el caso y las corrientes de aire que barren a través de la superficie del producto eliminan la humedad. Esta humedad perdida es reemplazada por más migración de la miga y todo el producto se deshidrata y pierde atractivo para el consumidor.
Para prevenir esta deshidratación, el pan se envuelve en una película protectora adecuada, pero si el pan crujiente se coloca en una película impermeable a la humedad (por ejemplo, una bolsa de polietileno) luego queda la humedad que habría sido barrida y el pan alcanza rápidamente el equilibrio con la atmósfera de la envoltura. El resultado es que esa costra se pierde rápidamente. La alternativa es utilizar una película semipermeable para que deje que parte de la humedad que migra escape a través de los agujeros en los envoltorios y ayudar así a mantener la corteza crujiente durante más tiempo. Comúnmente se utilizan películas perforadas para este propósito.
Una causa común de la pérdida de crocancia de la corteza, incluso cuando se usan las películas perforadas, proviene de envolver el pan demasiado caliente. En muchas panaderías la frescura del pan solo se equipara con el producto caliente, y el personal envuelve el producto mientras aún está tibio.
Esta práctica tiene tres desventajas principales:
La humedad se perderá del pan tibio y se condensará dentro de la envoltura. La humedad será reabsorbida por la corteza del producto y así en el caso de panes crujientes favorece el ablandamiento de la corteza.
La pérdida de crocancia de la corteza deja al pan susceptible de aplastarse en la estantería y en la cesta de la compra.
La condensación favorece el aumento localizado de la actividad del agua en el producto y esto favorece el crecimiento de mohos.
Referencia:
CAUVAIN, S.P. and YOUNG, L.S. (2000) Bakery Food Manufacture and Quality: Water control and effects, Blackwell Science Ltd, Oxford, UK.