Prefermentos con levadura añadida
Actualizado: 27 ene
Los Prefermentos son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su incorporación a la masa final en el proceso de panificación. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad.
En función del producto a obtener, se utilizan diferentes tipos de prefermentos; estos pueden subdividirse en cuatro grupos, en función de si contienen levadura biológica industrial, solo microorganismos de origen natural, o ambos.
Prefermentos con levadura comercial: tienen como característica común el hecho de prepararse y consumirse en las 24 horas anteriores a la producción del pan final. Contienen harina, agua, levadura comercial y, en algún caso, sal. Su característica común es la de producir una fermentación poco ácida, con predominancia del ácido láctico sobre el ácido acético.
Los prefermentos de esta clase son: Biga, Poolish, Masa Fermentada y Esponja.
En esta primera entrega hablaremos sobre la Biga.
BIGA
Este prefermento fue desarrollado en Italia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentración proteica de las harinas de la región. Sin embargo, actualmente es un término ambiguo que se utiliza de forma genérica, sobre todo en Estados Unidos, para referirse a cualquier tipo de prefermento con levadura, por aquello de darle un “toque italiano” de prestigio al producto. También en Italia es un término genérico, por lo que debemos prestar atención a los porcentajes para diferenciar si realmente es una biga u otro prefermento.
La composición típica de la Biga es harina hidratada al 55% (según Michel Suas) o al 66% (según Peter Reinhart). La concentración en levadura fresca también oscila entre el 0,8-1% de Suas y un 1,5% de Reinhart. Sin embargo, la cantidad de levadura dependerá del tiempo de maduración que decidamos darle. Al ser más consistente que un poolish, la Biga puede ser amasada en amasadora para, posteriormente, rociar su superficie con aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente, con las mismas consideraciones ya expuestas para el poolish. El porcentaje de Biga recomendado dentro de una masa está entre 10 - 30%.
Los beneficios de este prefermento son:
1. Multiplicación de las levaduras.
2. Una mayor consistencia de la malla proteica, por lo tanto, mayor volumen, por la hidratación y maduración del gluten.
3. Mejor desarrollo del sabor, por la formación de ácidos y sustancias aromáticas.
4. Se presta especialmente para productos con harinas muy fuertes (brioche, stollen), o de alta hidratación (ciabatta). También recomendada para panes rellenos y panettones.
En la práctica se obtiene un prefermento fuerte, active y maduro. Es fundamental para obtener una buena Biga, que la harina tenga estabilidad y que no sea muy activa durante la fermentación, pues de lo contrario, ocurrirá una rápida descomposición de esta.
Las siguientes recomendaciones optimizan una Biga:
a) No debe ser amasada intensamente. El sobre amasado debilita el gluten, causa la retención de gas excesivo, esto causa que la masa se hinche rápido y posteriormente caiga.
b) La Biga debe mantenerse a una temperatura que no exceda de 20-22°C (68-72°F) en invierno y en verano debe mantenerse entre 16-18°C (60-64°F). En todo caso, debe evitarse una fermentación acelerada.
c) Una vez que ha finalizado el proceso de fermentación de la Biga, se debe emplear de inmediato, no esperar mucho tiempo pues se tornará amarga y se dañará rápidamente.
Referencias consultadas
"Scienza e Technologia della Panificazione" por Giovanni Quaglia.
"Il Pane, Un'arte, Una Technologia", por Pierogiorgio Giorilli and Simona Lauri.