¿Qué causa el color de la corteza del pan y por qué debe variar?
El color de la corteza del pan se forma principalmente por reacciones de tipo Maillard involucrando azúcares reductores y compuestos amino (aminoácidos libres y grupos amino terminales en proteínas solubles). Para la formación del color se necesitan que ambos factores estén presentes en cantidades apropiadas.
Una pequeña cantidad del principal azúcar reductor, la maltosa, puede estar presente en la harina, pero en la fermentación, prueba y las primeras etapas de horneado, la hidrólisis del almidón en la harina catalizada por alfa- y beta amilasa aumenta la cantidad presente.
Las amilasas atacan lentamente el almidón intacto, por lo que la principal fuente de almidón para la hidrólisis es el almidón dañado. Así, el equilibrio entre la actividad enzimática y el almidón dañado en la harina se vuelve importante para la correcta formación de la costra.
Otros azúcares que pueden contribuir a la formación del color son la glucosa y fructosa, sacarosa o lactosa, si la receta contiene sólidos lácteos descremados. También puede producirse caramelización, incluso en ausencia de reacciones de tipo Maillard, pero ocurre a temperaturas mucho más altas, generalmente por encima de los 155 ºC.
Por lo tanto, las variaciones de color que está experimentando pueden provenir de un número de fuentes. Asumiendo que las condiciones de horneado no tienen la culpa, entonces las causas más probables son variaciones en los niveles de almidón dañado en la harina y/o actividad enzimática, ya sea de la harina o del mejorador.
Recuerde que la actividad enzimática es sensible a la temperatura por lo que las variaciones en la temperatura de la masa pueden contribuir a las variaciones en el color de la corteza.
Masas de larga fermentación pueden causar colores de corteza más oscuros de lo normal debido al tiempo más largo disponible para la acción enzimática. Incluso las masas retardadas pueden mostrar problemas de colores oscuros debido a la actividad enzimática en la masa. Si está usando un proceso de fermentación para desarrollar su masa, debe comprobar que el tiempo de fermentación en bloque está siendo cuidadosamente controlado.
En general, hay cantidades adecuadas de aminoácidos naturales en la harina de pan, pero si continúa obteniendo costras pálidas entonces la adición de sólidos lácteos sin grasa o una sal de amonio ayudará. Reducir la oscuridad de la corteza es más difícil de lograr porque requiere la eliminación de material que puede ya estar en la harina o en el mejorador.