¿Qué diferencia a las levaduras de una Masa Madre de la levadura comercial?
Actualizado: 2 oct 2020
La Saccharomyces cerevisiae o levadura de cerveza es una especie de hongo unicelular que pertenece al filo Ascomicota, a la clase Hemiascomicete y al orden Saccharomicetales. Se caracteriza por su amplia distribución de hábitats, como hojas, flores, suelo y agua. Su nombre significa hongo de azúcar de cerveza, debido a que es utilizada durante la producción de esta popular bebida.
Figura 1. Vista microscópica de células de levadura donde se aprecia algunas de las organelas internas. Saccharomyces cerevisiae se reproduce mediante brotes.
Existen importantes diferencias entre la levadura comercial (de panadería, de paquete, aquella que compras en el mercado) y las levaduras de una Masa Madre.
Primero, las levaduras de una Masa Madre crecen mejor en masas con un pH acídico, en tanto que las levaduras de panadería crecen en una masa neutra o ligeramente alcalina.
Segundo, la levadura de panadería consiste en una sola especie, Saccharomyces cerevisiae, con cientos de cepas y variedades, mientras que las Masas Madre suelen contener una o más especies, ninguna de ellas levadura de panadero.
Tercero, la levadura de panadero es un producto altamente uniforme que produce una textura igualmente uniforme en la masa de pan. Las levaduras de la Masa Madre son cualquier cosa menos uniforme, y varían de región a región.
Cuarto, la diferencia más impresionante entre ambas es que un simple empaque de levadura seca produce justamente un lote de pan, mientras que la misma cantidad de levaduras salvajes en un cultivo produce hogazas y más hogazas por siempre en el tiempo.
En un gramo de levadura comercial en pasta hay entre 20 a 24 billones de células de levadura individuales; en un paquete de levadura seca hay 130 billones. Por comparación, una taza de un cultivo de Masa Madre salida del refrigerador contiene mucho menos células. No se debe usar levadura panadera en una Masa Madre ni en un récipe de un pan que contenga Masa Madre. La adición de estas levaduras comerciales puede abrumar a las levaduras salvajes y destruir el cultivo natural. Adicionalmente, se corre el riesgo de introducir un bacteriófago, o un virus, a los cuales las levaduras comerciales son inmunes, pero no así las levaduras naturales de un cultivo de Masa Madre. Mas aún, también puede desaparecer la textura característica abierta de una Masa Madre si se incorpora levadura comercial.
El secreto primordial del éxito de una Masa Madre radica en el arte de estimular un cultivo salvaje, justo antes de usarlo para hornear hasta que duplique o triplique su volumen, con esto se consigue un numero de microorganismos similar al que se maneja cuando se preparan masas con levadura comercial.
¿Quieres conocer lo que significa el “Backsloping”? te sugiero que veas “Backsloping o prueba de cultivo” (Próximamente)
Te recomiendo leer "Las levaduras y sus diferentes formas comerciales"
Referencias consultadas
1. https://cienciasculinarias.blogspot.com/2011/09/levaduras.html
2. https://www.lifeder.com/saccharomyces-cerevisiae/