¿Qué es el almidón dañado?, ¿Cómo se daña y cómo se mide?, ¿Cuál es su importancia en panificación?
Los gránulos de almidón presentes en la harina tienen una forma aplanada y aproximadamente esféricos, los cuales son descritos como lenticulares. Sus tamaños moleculares van desde 10 a 50 μm. Cada gránulo de almidón tiene una superficie o piel.
Dentro del grano de trigo en desarrollo, los gránulos de almidón están embebidos en una matriz proteica en el endospermo. Durante el proceso de molienda de los granos para producir harina, el endospermo es fragmentado por la acción de las piedras o rodillos. Durante este procedimiento, algunos de los gránulos de almidón son expuestos a altas presiones, lo cual puede dañar o romper la superficie. Mientras más pequeño sea el rodillo de molienda, más daño se hará al almidón.
El problema de esto es que el almidón dañado es susceptible de ataque por parte de las α-amilasas y esta acción ha sido la base para el diseño de diversos métodos para medir el daño del almidón en las harinas. Un método de larga data, basado en la hidrólisis enzimática de los almidones fue diseñado por Farrand (1964) y por muchos años el nivel de almidón dañado en las harinas fue referido como Unidades Farrand (FU).
Más recientemente los métodos más importantes para estimar el almidón dañado son:
· El método Megazyme, basado en un ensayo enzimático de dos etapas (Gibson, 1992)
· El método AACC (Donelson y Yamazaki, 1968; AACC, 1995) basado en la digestión del almidón dañado mediante la acción de una amilasa fúngica y el valor es expresado en porcentaje.
· El SDmatic utiliza el método de análisis basado en los trabajos de Medcalf y Gilles (1965). Este método amperométrico consiste en medir la cantidad de yodo absorbido por los gránulos de almidón de una solución regulada a 35ºC. Cuanto más débil es el valor medido, mayor resulta la tasa de almidón dañado.
El almidón dañado tiene importancia en el proceso de panificación. Absorbe dos veces su propio peso en agua, en contraste con el almidón no-dañado, el cual absorbe solo el 40% de su peso en agua. Esta capacidad de absorber grandes cantidades de agua significa que el almidón dañado es responsable de absorber el 16% de agua en una fórmula panaria, un valor similar al que absorbe la propia proteína (Stauffer, 1998). La contribución que el almidón dañado hace a la absorción de agua de una harina, lo hace un elemento esencial en las especificaciones de esta.
El límite superior del daño al almidón no está bien definido o del todo comprendido. El vínculo entre el almidón dañado y la actividad de la α-amilasa es de principal importancia, ya que una actividad enzimática excesiva conlleva a la formación de dextrinas y a la liberación de agua en el interior de la masa, que, a su vez, causa su reblandecimiento. Los procesos panaderos que emplean períodos de fermentación en bloque son más proclives a experimentar este problema.
Niveles muy altos de daño al almidón puede llevar a la pérdida de calidad del pan, incluyendo una estructura celular más abierta (mayor que el promedio) y el encanecimiento del color de la miga.
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Referencias consultadas:
AACC (1995) Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist, 9th edn, March, St Paul Minnesota, USA: Method 76-30A, Digestion by alpha-amylase under specified conditions.
Donelson JR y Yamazaki WT (1968) Enzymatic determination of starch in wheat fractions. Cereal Chemistry, 45, 177-182
Farrand EA (1964) Flour properties in relation to the modern bread processes in the Unites Kingdom, with special reference alpha-amylase and starch damage. Cereal Chemistry, 41, March, 98-111
Gibson TS, Al Qalla H y McCleary BV (1992) An improved enzymic method for the measurement of starch damage in wheat flour. Journal of Cereal Science, 15, 15-27
Medcalf DG y Gilles KA (1965) Wheat Starches. I. Comparison of Physicochemical Properties. American Association of Cereal Chemists, Inc. Cereal Chem 42:558 - 568.
Stauffer CE (1998) Principles of dough formation, in Technology of Breadmaking (eds SP Cauvain y LS Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 262-295
https://molineriave.wordpress.com/2018/04/09/4-aspectos-determinantes-que-generan-almidon-danado/