¿Qué sucede cuando las masas se hornean?
En términos sencillos, cuando una masa ingresa al horno se expande y pierde humedad, la costra se oscurece y la masa se estabiliza (Figura 1).
Detrás de esta simple descripción están una serie de cambios físicos y químicos, los cuales se resumen de la siguiente manera:
1. La producción de gas por parte de la levadura continúa y de manera directa al aumento de la temperatura (en las etapas tempranas del horneado). Cuando toda la masa excede los 43°C la velocidad de producción de gas cae y eventualmente cesa a los 55°C. En tanto la superficie de la masa se calienta rápidamente y la actividad de la levadura cesa, en el interior de la masa continúa la producción de dióxido de carbono por algún tiempo y esto sucede porque la masa es muy mala conduciendo el calor. La fuerza que se crea por la expansión del centro hace que la masa crezca hacia arriba, creando la apertura de la costra.
2. La masa también se expande por la presión de vapor y la liberación de los gases atrapados.
3. Para que la masa continúe expandiéndose durante el horneado, debe ser capaz de retener el gas que está siendo liberado. El estrés ejercido sobre la masa durante las etapas tempranas del horneado es mucho mayor que el ejercido durante la fermentación, y es solo en el horno cuando las propiedades de retención de gas de una masa son probadas. Comúnmente la falta de retención de gas es traducida como carencia de salto de horno o en casos extremos como una masa colapsada.
4. La masa pierde humedad a medida que aumenta el tiempo de horneado. La humedad perdida es mayor en la costra, lo cual genera una crocancia al masticar, una capa crujiente.
5. Las reacciones de Maillard comienzan a desarrollar en color de la corteza.
6. Los almidones comienzan a hincharse y gelatinizarse. En este punto, los almidones se vuelven más susceptibles a la acción de las enzimas α-amilasas presentes, y la ruptura en dextrinas y maltosa es acelerado por las altas temperaturas.
7. En la masa las burbujas de gas presentes están separadas unas de otras por un film muy fino. Desde que ellas no están conectadas unas a otras, se describe como una espuma. En la medida en que el horneado procede, la pérdida de agua convierte al gluten en una capa protectora que se vuelve más rígida y la presión dentro de las burbujas de gas rompe el film protectivo. La espuma en la masa se convierte en una esponja, que se puede entender como un sistema en el cual todas las células se abren y se interconectan. En este momento el volumen de la hogaza de pan cae ligeramente en la medida en que la presión de gas interno y externo es igualada.
8. La humedad continúa perdiéndose mientras el producto permanezca dentro del horno.
Todos los cambios necesarios desde la masa hasta el producto horneado son llevados a cabo en el tiempo en el cual el centro del producto alcanza una temperatura entre 92 a 96°C.
Por esto último es muy importante que vigiles la temperatura de tus masas durante el horneado!
Referencias
Cauvain SP y Young LS (2000) Bakery Food Manufacture and Quality: Water control and effects, Blackwell Science Ltd, Oxford, UK
Wiggins C (1998) Proving, baking and cooling, Technology of Breadmaking (eds SP Cauvain y LS Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 120-148