Sal en las masas, ¿cuánta y por qué?
Actualizado: 6 nov 2020
La sal es un componente vital de todos los fluidos en el cuerpo humano, incluso de la sangre y de la sudoración. Un litro de agua de mar tiene disueltos 35 gramos de sal, con esto les quiero decir que la sal es vida, está en todas partes y también se encarga de darle vida a las masas y a los panes derivados de ellas.
Datos curiosos sobre la sal:
Es la única roca mineral comestible
Es el condimento más antiguo
La palabra salario deriva de “sal”
Ha movido las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios y guerras
La sal facilita la producción de ácido clorhídrico, porque ese ácido es parte de su química natural, como lo demuestra la sencilla reacción química asociada a esos componentes:
NaCl + H2O = HCl + NaOH
¿Qué aporta la sal a las masas?
La Sal actúa como un antioxidante natural de las masas y no solo añade gusto, especialmente ayuda a sacar los sabores y aromas presentes en la harina y otros ingredientes.
Además de impulsar el gusto del pan, juega un papel en estrechar la estructura del gluten y así la masa toma fuerza. Un gluten fuerte ayuda a la retención del dióxido de carbono formado durante la fermentación, lo que se traduce en un buen volumen.
La Sal frena la fermentación y la actividad enzimática en las masas. La sal es higroscópica y extrae agua del medio ambiente. Cuando la sal y las levaduras compiten por el agua, la sal resulta ganadora y las levaduras frenan su metabolismo.
Debido a sus propiedades humectantes, la sal puede prevenir que el pan se ponga rancio (sobre todo en ambientes de alta humedad ambiental), pero también puede absorber humedad del aire (dependiendo si está expuesto), lo cual genera una corteza suave e hidratada en el pan.
El exceso o falta de sal puede afectar el color de la corteza, un exceso produce un efecto de enrojecimiento de la corteza, la falta de sal produce cortezas excesivamente pálidas.
En panificación, ¿cuánta sal es normal?
El porcentaje de sal considerado normal en panificación está entre 1.8 a 2.2% con respecto a la cantidad total de harina (100%), esto dependerá del récipe en cuestión y de las preferencias personales. Poca sal puede producir hogazas poco fuertes y en todo caso superar el 2.2% es demasiada sal, produciendo panes de volumen disminuido por debilitamiento del gluten, miga seca y cerrada.
Sin embargo, muchas formulaciones hoy día trabajan con un porcentaje entre 1.2 a 1.8%.
¿Levaduras y sal deben estar separadas?
En realidad, NO, normalmente se añade levadura y sal a la harina y de inmediato se comienza a amasar. En este caso es innecesario colocar la sal de un lado y la levadura de otro y segundos después, ambas están juntas dentro de la harina. Lo que si no se recomienda es colocar directamente la sal sobre la levadura y dejarlas juntas por mucho tiempo, pues la sal puede dañar a la levadura.
¿Qué tipo de sal se prefiere en panificación?
Cualquier sal es buena, incluso la sal en granos, solo que se debe tomar la previsión de disolverla en el líquido de la formulación previo a tener contacto con la harina. Existen muchas sales, con diferentes minerales, son buenas para la salud y con relación al pan, realmente no se aprecia diferencia alguna en cuanto al sabor, ya que las cantidades que se emplean en una masa son mínimas.
¿Qué sucede si me olvido de añadir sal a la masa?
a) La fermentación irá muy rápida
b) Cuando fermenta, la masa tenderá a aplastarse y aflojarse
c) La masa es más blanda de lo normal y se pega a los recipientes
d) Cuando la horneamos, la corteza quedará con un color más pálido de lo habitual
e) Cuando lo pruebes, no sabrá a nada
f) Se conservará menos tiempo, se secará antes, y si hay un calor húmedo en la atmósfera, le saldrá moho con más facilidad
Veamos el efecto de la sal en acción
1) Una masa sin sal tiene un exceso de fermentación, por tanto, los panes tienen un volumen mayor, esto es debido a que las levaduras han trabajado libremente liberando anhidrido carbónico. Al no haber sal, las levaduras trabajan sin freno, consumiéndose la mayor parte de los azúcares liberados por las amilasas y eso repercute en el color del pan, el cual será pálido ya que las reacciones de pardeamiento serán pocas. En cuánto a la miga, se no homogénea, con alvéolos de diferentes tamaños y en general un color más blanco.
2) Cuando una masa tiene exceso de sal, las levaduras se frenan, de esta manera no podrán metabolizar los azucares con la misma rapidez y, por tanto, la producción de anhidrido carbónico será menor, lo que repercutirá en el volumen del pan, el cual será menor. En cuanto al color de la corteza, ésta quedará rojiza debido a la gran cantidad de azucares que quedaron sin ser degradados y se dan muchas reacciones de pardeamiento. La miga de este pan es cerrada, uniforme y de color más amarillento.
3) Por tanto, lo ideal es una proporción de sal que no pase del 2%, así tendremos un pan con volumen adecuado y un color de corteza llamativo y apetecible. La miga de este pan es uniforme, no tan apretada ni cerrada y de un color cremoso.
Si Quieres aprender a calcular la cantidad de sal de cualquier formulación en porcentajes, entonces seguro te interesará nuestro artículo La fórmula panadera - el sistema matemático del panadero
Referencias consultadas:
Cauvain SP y Young LS (2007) Fabricación de Pan. Editorial Acribia, S.A.