Prefermentos: ¿Son intercambiables la Biga, el Poolish y la Esponja?

Un prefermento es una porción de masa que se crea previamente a la masa final; debe estar madura cuando se mezcla en la masa final. Cuando un prefermento es añadido a una masa, no solo acelera la fermentación sino que en si mismo es un desarrollador de masa, con lo cual se reduce el tiempo de mezcla. Los prefermentos pueden ser divididos en dos categorías: aquellos con levadura comercial y otros con una mezcla de levaduras y bacterias saprófitas, el cual es llamado levain.

Diferentes autores emplean distintos términos para el mismo prefermento creado con levadura comercial. Uno llamado biga, otro poolish, pâte fermentée y esponja. En cuanto a la hidratación, el poolish posee un 100%, en tanto que esponjas y bigas son mucho más rígidas, no existiendo un nivel de hidratación universalmente aceptado para cada variedad. La confusión terminológica surge como una pregunta interesante: ¿qué sucede si se usa un prefermento líquido en un récipe que requiere un prefermento seco?.

He aquí la respuesta: en la medida en que se ajusta la hidratación de la masa para compensar cualquier cantidad de agua añadida o retenida en el prefermento, el pan sale igual hagas lo que hagas, es decir, si añades un poolish o una biga. En otras palabras, las distinciones tan discutidas entre estos diferentes tipos de prefermentos en realidad no sirven para mucho. Puede usar cualquier prefermento que desee en cualquier receta de pan y lograr resultados esencialmente idénticos, solo preste atención a la hidratación neta de la masa.

Fue realizado un experimento para demostrarlo: se hornearon hogazas de pan francés con cantidades iguales de seis tipos diferentes de prefermentos, todos elaborados con levadura comercial pero con una hidratación del 50 % con una proporción de agua:harina de la masa que fue del 50 % al 100 %, a 10 % intervalos. A medida que se preparó la masa, se ajustó la cantidad de agua añadida para que la proporción total de agua:harina de la masa fuera del 69 % de hidratación.

Los panes que salieron del horno eran casi idénticos en apariencia. Cualquier variación en el sabor era extremadamente sutil en el mejor de los casos. Aunque el producto final fue esencialmente el mismo, la conveniencia de los prefermentos no lo es. Las esponjas, bigas y otras variedades rígidas son difíciles de incorporar uniformemente en una masa. Preferimos trabajar con un poolish suelto, 100% hidratado, que se disuelve fácilmente en el agua para obtener la masa final.

La cantidad de levadura en el prefermento también puede afectar el pan, por supuesto, pero eso depende tanto de la cantidad de levadura que mezcle como del tiempo que deje crecer la levadura. Con una mezcla de hidratación del 100 %, puede esperar resultados similares con una preferencia de 3 horas que contenga 0,45 % de levadura a una hecha con 0,25 % de levadura, pero fermentada durante 8 horas.

Resumiendo…... El poolish tiene una consistencia suelta y normalmente se hace con partes iguales de agua y harina con un pequeño porcentaje de levadura comercial. Biga, que se parece más a una masa que a un rebozado, tiene una hidratación menor que el poolish y la esponja, que se usa mayoritariamente para masas enriquecidas, contiene leche, huevos, mantequilla y/o azúcar.

Pero es bueno tener en cuenta que una biga es realmente un poolish rígido y una esponja es realmente una biga enriquecida. La próxima vez que encuentre una receta que requiera una mezcla de 12 horas pero no tenga tanto tiempo, simplemente aumente el porcentaje de levadura. O haga que la mezcla sea más fácil para usted, usando un poolish de hidratación del 100 % en lugar de un prefermento rígido. Simplemente no olvide ajustar la cantidad de agua que agrega a la masa final en consecuencia.

Conoce más sobre cada uno de los prefermentos en nuestro Blog: Poolish, Esponja

Revisado y traducido de: https://modernistbread.com/are-biga-poolish-and-sponge-interchangeable/