¿Tiempo de vencimiento de las harinas?
¿Se te han vencido harinas en la alacena? ¿Te has preguntado si puedes usarlas?
La calidad de todas las harinas cambia con el tiempo de almacenamiento; en algunos casos, los cambios pueden ser ventajosos y en otros, perjudiciales. Las harinas integrales tienen un contenido lipídico mayor que las harinas blancas y, por tanto, son más propensas a problemas asociados con la rancidez. El bajo contenido de humedad de las harinas integrales hará poco probable su deterioro por microbios.
Existe un potencial para la rancidez de los lípidos y esto es causado a partir de cambios catalizados por enzimas de la propia harina y esto explica la corta vida. Otro punto para considerar es el potencial para ser infectada por insectos. Se recomienda entonces no usarla si ha caducado y tratar de implementar un control más estricto de nuestras reservas de harina para evitar estos problemas a futuro.
La mayoría de los estudios sobre los cambios a largo plazo de las harinas almacenadas por tiempos prolongados han empleado harinas blancas. En la medida en que el tiempo aumenta, el potencial de la harina blanca para panificar cambia y es muy probable una disminución del volumen del producto final. Estos cambios toman lugar lentamente y parecen estar asociados con cambios en la composición lipídica y en particular con la liberación de ácidos grasos libres.
La pérdida de volumen puede superarse con la adición de grasa o alguna forma de lípidos, por ejemplo, emulsificantes. La restauración del potencial para panificación de las harinas blancas es posible a través de la adición de lípidos apropiados, por ejemplo, grasas panificables o un emulsionante, esta estrategia puede llevarse a cabo con harinas blancas que han estado almacenadas durante 48 meses.
Históricamente, el almacenamiento de harinas por largos periodos de tiempo ha sido usado para mejorar el desempeño de panificación de éstas. Esto está en evidente contradicción a lo descrito anteriormente, pero debemos reconocer que desde hace al menos unos 100 años, ha habido cambios fundamentales en los procesos de panificación, desde una fermentación prolongada en bloque a prácticamente una fermentación de tiempo nulo.
Con este último sistema de panificación (el actual), la función de las grasas en la retención de gas es más crítico y esto parece explicar la aparente reversión de los efectos del almacenamiento.
La calidad de las harinas en la confección de biscochos también mejora con el almacenamiento a largo plazo, debido a que ocurre un blanqueamiento natural.
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Referencias:
Bell BM, Chamberlain N, Daniels DGH y Fisher N (1976) The effects of prolonged storage storage of flour on its composition and baking quality. FMBRA Report No. 70, CCFRA, Chipping Campden, UK.
Bell BM, Chamberlain N, Collins, Daniels DGH y Fisher N (1980) The effects of prolonged starage of flour on its composition and baking quality: further studies. FMBRA Report No. 90, CCFRA, Chipping Campden, Chipping.
Collins TH, Curtis PS y Little K (1992) The storage stability of gluten-fortified white breadmaking flours. FMBRA Report No. 149, CCFRA, Chipping Campden, UK