Un ejemplo de biotecnología en la panificación (α-Amilasa)


Representación gráfica de una Alfa Amilasa de origen animal (Fuente: Jawahar Swaminathan and MSD staff at the European Bioinformatics Institute)

Desde hace un tiempo se reconoce la capacidad de las α-amilasas para retardar el envejecimiento del pan o, en otras palabras, para ralentizar la retrogradación del almidón. En términos prácticos, la dificultad siempre estribaba en que cualquier α-amilasa con esta capacidad siempre era estable térmicamente; es decir, era de origen bacteriano o de procedencia del cereal.


Tales amilasas producían al mismo tiempo dos efectos. Por una parte, ablandaban el producto y, por otra, lo hacían excesivamente pegajoso como consecuencia de la formación de cantidades elevadas de dextrinas, a partir de las fracciones amilosa y amilopectina del almidón durante las últimas fases del horneado. En consecuencia, sería ideal modificar la amilopectina del pan una vez horneado con el fin de inhibir o retrasar la retrogradación del almidón sin el riesgo de provocar una excesiva pegajosidad del pan. Así, se obtendría la estabilidad térmica deseada y un rango de productos hidrolíticos controlado (amilosa y amilopectina)


De hecho, los productores de enzimas han logrado este objetivo mediante la producción de una α-amilasa por una bacteria en la cual se ha introducido un gen, proveniente de otro microorganismo, el cual codifica la producción de una α-amilasa maltogénica. Las preparaciones de la α-amilasa resultante no contiene ninguna enzima realmente novedosa ni ningún material que haya sido genéticamente modificado.


No obstante, estos preparados presentan unos perfiles específicos de estabilidad térmica y general un rango controlado de productos de degradación de las amilopectinas, de tal manera que al utilizar las enzimas en concentraciones bajas, son capaces de alargar la vida útil, en términos de blandura, sin provocar la gomosidad del pan. Como consecuencia de la escasa cantidad de enzima que se precisa, no causa efectos perjudiciales a la masa durante su procesado.


Las α-amilasas se han incluido en las National Bread and Flour Regulations del Reino Unido desde 1985. Por tanto, se considera que estos nuevos productos son α-amilasas y no contienen material genéticamente modificado, por lo que su utilización debería estar permitida en la elaboración de pan (sujeta a las reglamentaciones generales de sanidad alimentaria). Además, como se consideran coadyuvantes de la fabricación, no es obligatorio incluirlas en el etiquetado.


En términos prácticos, la gran ventaja que supone la utilización de estas enzimas en comparación con otros ablandadores de la miga, como los monoglicéridos destilados, es que consiguen alargar más la vida útil al lograr mantener el pan blando un tiempo más prolongado. Comparados con los monoglicéridos son igual de eficaces en los 3 primeros días y prolongan más la vida útil del pan tras su horneado, alargándola durante 3-6 días más. Otra ventaja destacable es que el ablandamiento que logran no se acompaña ni por debilitamiento ni por sequedad de la miga.


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Referencias consultadas


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