Uso de malta activa y la presencia de “ojos de cerradura” en el pan. ¿Es la malta la responsable?
Los alvéolos en forma de “ojos de cerradura” descritos ocurren debido a que se está añadiendo demasiada α-amilasa a las masas, via la adición de harina de malta. Adicional a la suavidad de la masa y la pérdida de forma, también se observa un color oscuro en porciones densas en la costra. Estas zonas son a menudo referidas como “hueso” por los panaderos y derivan de la misma fuente, exceso de α-amilasa.
Las harinas malteadas de trigo o cebada son buenas fuentes de actividad enzimática y pueden usarse para mejorar la retención de gas en las masas. Esta mejora en la retención de gas viene de la alta cantidad de enzima presente, debido a la degradación del almidón y a la accion contínua de las levaduras en el horno en el centro de la pieza que continúa expandiendose por un período de tiempo considerable luego de que la costra externa se ha formado. La miga del centro que se expande, comprime la miga contra la superficie, sacando el aire y quedando apretada en la superficie y esto es lo que causa el color oscuro en determinadas porciones del pan. Este efecto se puede ver si aprietas una porcion normal de miga entre los dedos.
La expansión excesiva de la miga del centro disminuye la densidad a tal extensión, que en la medida en que el pan se enfría y el efecto de la presión externa se manifiesta, la hogaza es incapaz de soportar esto y colapsa. Esto se exacerbará si la hogaza se manipula, como cuando se rebana.
La suavidad que se observa en la masa es probablemente debido a la presencia de enzimas proteolíticas presentes en la harina de malta. El proceso de malteado aumenta los niveles de todas las enzimas presentes en el grano. Las enzimas proteolíticas debilitan la estructura proteica, causando la pérdida en la rigidez y se vuelve suave. La α-amilasa también contribuye a la suavidad de la masa a través de la ruptura del almidón de la harina y la subsecuente liberación de agua en la masa.
La suavidad de la masa debido a la acción enzimática se convierte en un problema mayor cuando se emplean máquinas en el proceso de panificación, así como también una larga fermentación en bloque, ya que el tiempo de la acción enzimática es mayor. En masas directas, la suavidad de la masa no es obvia pero el efecto de “ojo de cerradura” puede ser observado rápidamente cuando se emplean grandes dosis de malta activa.
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Referencia consultada:
Stanley Cauvain and Linda Young (2001) Baking problems solved. Woodhead Publishing Ltd.