Usos no alimenticios del gluten


Funciones selectivas de las películas comestibles (Adaptado de Debeaufort et al., 1998)


La industria de alimentos para mascotas es el segundo uso masivo del gluten. El uso puede ser en la simulación de carne en la preparación de alimento para mascotas enlatado, donde sus propiedades de absorción de agua y de unión de grasas pueden mejorar los rendimientos y la calidad.


El gluten no solo tiene propiedades unificadoras de carne cruda y cocida, sino que también absorbe el jugo natural de la carne que de otra manera se perdería en el proceso de cocción. Es por ello por lo que debido al bajo costo del gluten puede contribuir significativamente en los requerimientos nutricionales de la comida para mascotas.


Otro uso en crecimiento del gluten es en la alimentación de peces. Sus propiedades adhesivas son necesarias para la elaboración de pellets o formas granuladas, por otro lado, su insolubilidad en agua reduce la rotura del pellet, aumentando su durabilidad.


Por otro lado, también ha sido probado el uso de gluten para hacer films o películas. La producción de films hechos con gluten con propiedades satisfactorias puede brindar nuevos films biodegradables para diversos usos. El gluten tiene la capacidad de formar films protectores comestibles que protegen al alimento o sus componentes de la interacción con el ambiente actuando como barreras para el intercambio masivo de, por ejemplo, oxígeno, vapor de agua, olores y lípidos (Day et al, 2006).


La opacidad y color de los films para ser empleados en empaques son características importantes y no debería ser un factor de uso limitado. El parámetro color de los films para empaques biodegradables son importantes para el consumidor en términos de apariencia y aceptabilidad. Una buena presentación, es deseable que el empaque exhiba mayor brillo y transparencia, a menos que el empaque sea sensible a deterioro por reacciones catalizadas por la luz. El color amarillo del film de maíz es atribuido a la presencia de carotenoides (Figura 1).

Figura 1. A: film de proteína aislada de merluza; B: film de gluten de trigo; C: film de maíz; D: Film de mezcla maíz/gluten de trigo; E: film mezcla de proteína de merluza/gluten de trigo (tomado de: Nogueira y Martins, 2019)

En cuanto a la resistencia y las propiedades mecánicas, los films de proteína de merluza y de gluten de trigo presentaron la mayor resistencia a la fuerza de tensión y esto se debe a numerosos enlaces covalentes, especialmente los enlaces disulfuro que se establecen entre los aminoácidos de las cadenas que los conforman. Los films compuestos de proteína de merluza y gluten de trigo presentaron una superficie más suave que el film elaborado de proteína de maíz. En los tres se puede visualizar una discontinuidad y la formación de una matriz desordenada que deja ver espacios o vías de escape del vapor de agua. Los lípidos de las muestras son los principales responsables involucrados en el grado de heterogeneidad de los films (Figura 2).


Figura 2. Microscopías electrónicas de corte seccionales de los films. A: proteína de merluza; B: gluten de trigo; C: maíz.


¿Cómo se degradan estos biofilms?

La biodegradabilidad de diferentes materiales orgánicos ocurre cuando son usados como nutrientes de un grupo de microorganismos determinados (bacterias, hongos, enzimas, algas) que existen en el medio ambiente en el cual fue depositado el material. Estos microorganismos degradan el material a través de la acción de enzimas que rompen los enlaces químicos de las moléculas. Adicionalmente, las condiciones adecuadas de temperatura, humedad, pH y disponibilidad de oxígeno son importantes para el funcionamiento óptimo de los mismos.


Esta investigación de capital importancia cuando pensamos en la necesidad de crear empaques amigables con el medio ambiente. Con excepción de los films de maíz, todos los demás fueron degradados completamente en 60 días en el suelo, lo cual es de valor para el medio ambiente pues hasta ahora hay demasiada basura proveniente de empaques elaborados con polímeros derivados del petróleo, los cuales no se pueden degradar (Tabla 1).


Tabla 1. Características biodegradables de los films obtenidos de diferentes proteínas y sus mezclas (Nogueira et al., 2019)

HF, film de proteína de merluza; GF, film de gluten de trigo; ZF, film de maíz; BL H/G, mezcla de proteína de merluza y gluten; BL Z/G, mezcla de maíz y gluten.


Si quieres leer otros artículos interesantes sobre el gluten, entonces te invitamos a explorar cómo ciertos ingredientes destruyen la red de gluten: Piña y Gluten & Ajo y Gluten.



Referencias Consultadas:

  1. Nogueira D y Martins VG (2019) Use of Different Proteins to Produce Biodegradable Films and Blends. Journal of Polymers and the Environment 27:2027-2039 https://link.springer.com/article/10.1007/s10924-019-01494-z#Tab5

  2. Romani VP, Prentice-Hernández C, Martins VG (2017) Active and sustainable materials from rice starch, fish protein and oregano essential oil for food packaging. Ind Crops Prod 97:268-274

  3. Kashiri M, Cerisuelo JP, Dominguez I, Lopez-Carballo G, Muriel-Gallet V, Gavara R, Hernández-Muñoz P (2017) Novel antimicrobial zein film for controlled release of lauroyl arginate (LAE). Food Hydrocoloids 70:260-268

  4. Ortolan F, Correa GP, da Cunha RL, Steel CJ (2017) Rheological properties of vital wheat glutens with water or sodium chloride. Food Sci Tech 79:647-654

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