Actualizado: 19 ago 2021
Cuando horneamos panes, lo más importante es mantener la consistencia en el producto final, para ello es necesario entre otras cosas, controlar la temperatura de las masas.
Todo depende del tipo de masa…………
La temperatura a la cual se deben mantener las masas dependerá del tipo de masa con la cual estemos trabajando. Una masa madre está colonizada por bacterias ácido lácticas (L. sanfranciscensis) y levaduras salvajes (C. milleri) presentes ambas en la propia harina. Para las masas corrientes se emplea Saccharomyces cerevisiae ó levadura comercial (biológica). La levadura C. milleri funciona mejor a temperaturas bajas (26°C/79°F), pero S. cerevisiae alcanza su punto máximo de actividad a unos 35°C (95°F) como se muestra en el siguiente gráfico.
Unos pocos grados de diferencia en la temperatura de la masa pueden cambiar mucho la duración de la fermentación a granel o la fermentación final. Al hornear pan con levadura seca activa regular, la temperatura óptima (solo para velocidad) es un poco más de 27ºC / 80ºF.
Mucho más caliente y la actividad de la levadura presente en una masa madre disminuye. Por encima de 35°C / 95°F, la levadura salvaje está bastante inactiva o muerta. La actividad bacteriana alcanza su punto máximo a 34°C/93°F, por lo que algunos panaderos optan por fermentar a 32°C/90° F para obtener un pan más agrio. A 21°C/70°F, la actividad de la levadura salvaje se ha reducido aproximadamente a la mitad, por lo que la fermentación tardará el doble.
La temperatura correcta es la variable más crítica. La tasa de crecimiento de, por ejemplo, la bacteria L. sanfranciscensis (lactobacillus) y C. milleri (levadura) es de aproximadamente 1 hora (tiempo de duplicación).
Si el tiempo de generación dentro de una masa a 20ºC / 68ºF es la mitad del de 30ºC / 86ºF, el organismo también crecerá la mitad de rápido a 20ºC / 68ºF en comparación con 30ºC / 86ºF. Entonces, no son los números absolutos lo que importa, sino la relación entre la tasa de crecimiento y la tasa de crecimiento a la temperatura óptima.
Recomendaciones para mantener la consistencia de la masa
Para conseguir tiempos de fermentación constantes, nuestro objetivo es lograr una temperatura de la masa de alrededor de 24°C/75°F. Esta es una temperatura que le da un buen equilibrio entre la velocidad y gusto. Puede alcanzar y mantener la temperatura de su masa con las siguientes técnicas:
Invierta en un buen termómetro digital, son excelentes, estables y rápidos.
Use agua tibia en invierno o agua fría en verano para que la masa alcance la temperatura adecuada.
La temperatura del agua depende de la temperatura de su habitación y la temperatura de los otros ingredientes. En invierno a veces necesitamos agua muy caliente (hasta 55ºC) para que los líquidos y la harina lleguen a 24ºC.
Intente mantener la masa a una temperatura estable.
Para asegurarse una temperatura cálida, algunas personas construyen su propio gabinete de pruebas, usando un refrigerador viejo o un gabinete de cocina. Con la ayuda de una bombilla de 40 W o 100 W en la parte inferior del gabinete (¡el aire caliente sube de abajo hacia arriba!), puede calentar fácilmente el interior de su gabinete. Puede usar un termostato mecánico simple para encender y apagar la bombilla para controlar la temperatura.
En el caso contrario, cuando requiere una temperatura baja, basta colocar un buen bloque de hielo dentro de una cava hermética y será suficiente.
Cuando no tienes los medios para controlar la temperatura ambiente de la masa, en verano puedes hacer tu masa unos grados más fría y en invierno un poco más caliente para compensar el aumento o descenso de temperatura.
El agua y la harina tienen una capacidad térmica diferente. En el horneado de pan, esto se traduce en que la influencia del agua sobre la temperatura de la masa es el doble que la de la harina.
Te recomendamos leer otros artículos que te ayudarán a entender lo que le ocurre a tus masas: Oxidación y sobreoxidación de las masas y Sal en las masas
Referencias consultadas
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/la-temperatura-de-las-masas/
http://www.wildyeastblog.com/water/