El saber hecho pan

Elaboraciones con masa madre
Sobre mí

Soy Maritza Calabokis, caraqueña, PhD. en bioquímica, amante del deporte, de la naturaleza y en esta etapa de mi vida, panadera por pasión.  Soy madre de Oriana, una chica maravillosa, inteligente y hermosa, y esposa de Marcos, un hombre noble, generoso y de paciencia celestial.  Y como en mi vida todo es perfecto, y además soy creyente de la frase “pide y se te dará”, cuento con la ayuda y asesoría especial de un chico maravilloso que me ha ayudado a crear este blog, ese es Yamid.

Me dediqué a la docencia e investigación en el área de biología y bioquímica en la Universidad Simón Bolívar, Caracas-Venezuela.  Me jubilé en el 2018, luego de más de 30 años de servicio a la educación de mi país. Desde entonces vivo en Costa Rica donde inicié un Diplomado en el área de panadería profesional en el Instituto de Gastronomía “Culinary Trainer School”.  Para mi gratificación, fui contratada por el instituto como docente en el área de la panadería.

Mi pasión por las masas es de antaño, desde siempre y hasta hoy me maravillo ante la mágica metamorfosis que atraviesan.  Mis primeros pasos los di en Venezuela, allá conocí a Juan Carlos Bruzual, director del IEPAN, con quien me inicié en el mundo de la panadería, hasta entonces solo era un pasatiempo, un aprendizaje que quería para satisfacer mi curiosidad y mi anhelo de preparar panes. En el 2013 fui invitada a formar parte de la plantilla de profesores de la Universidad Simón Bolívar para dictar un Diplomado 100% virtual, “Ciencia y Gerencia de la Gastronomía”.  Mi parte a cargo fue el tema de las masas pasteleras y panaderas. El énfasis fue estudiar los cambios químicos y físicos que se producen en ellas al aplicar diversos procesamientos. 

¿Cómo veo las masas? Las masas repletas de almidón y gluten son materiales viscoelásticos, los fluidos más interesantes y complejos, aquellos que aparte de su espesor muestran un comportamiento elástico que hace que la deformación vuelva atrás al cesar la fuerza de cizallamiento.

Bien sabemos que al amasar o estirar masas de pan o pasta éstas muestran una resistencia (viscosidad) y que tienden a retraerse y encoger (elasticidad). En mecánica de fluidos se identifican los viscoelásticos como elementos de Maxwell, representados mediante un muelle (componente elástico) y un pistón (elemento resistente-viscoso) colocados en serie. Al aplicar poca fuerza sobre una masa viscoelástica ésta se deforma un poco y vuelva a su forma, y al aplicar más fuerza, se vence la resistencia y se elonga la masa. ¡Sorprende pensar que al estirar una pizza estamos manipulando un sistema de elementos de Maxwell!

Los viscoelásticos tienen una característica propia llamada efecto Weissenberg. Este efecto lo ponemos de manifiesto cuando amasamos en una amasadora, la masa progresivamente se va subiendo por el gancho hasta arriba. Como científica panadera estudio y observo a las masas a nivel macro, sin embargo, mi alma y mi experiencia como mujer de ciencia me permite entender y ver más allá lo que está sucediendo desde el inicio hasta el final del proceso.

Como la docencia la llevo por naturaleza y por experiencia, será un placer compartir y enseñarte, para mi no hay nada que me conforte más, que llevar de la mano a un estudiante desde el nivel cero en panadería hasta verlo hornear maravillas.

¡Bienvenidos a mi blog, de seguro que aprenderán un montón y lo más importante, lo disfrutarán!